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肉松加工方法詳解

2020-06-29  來自: 網絡 瀏覽次數:160

肉松加工工藝流程:

原輔料選擇→原料修整精肉過磅下鍋煮制起鍋分鍋撇油(加入輔料)回紅湯炒干、加入輔料炒松擦松(化驗水分)、跳松揀松檢驗包裝

1、原輔料選擇

原料是經獸醫衛生檢疫合格的新鮮后腿肉、夾心肉和冷凍分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料,具有纖維少、結締組織少、成品率高等優點。夾心肉的肌肉組織結構不如后腿肉,纖維短、結締組織多、組織疏松、成品率低。為了取長補短,降低成本,通常將夾心肉與后腿肉混合使用。冷凍分割精肉也可作肉松原料,但其絲頭、鮮度和成品率都不如新鮮的后腿肉。

輔料搭配的好能確保肉松的色澤美觀、滋味鮮美。常用于肉松的輔料主要有醬油、精鹽、白砂糖、味精等,由于各地的口味不同,輔料及其比例也就各有所異。

2、原料修整

原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。

1)削膘

削膘就指將后腿肉、夾心肉的脂肪層與精肉層分離的過程??梢詮闹九c精肉接觸的一層薄薄的、白色透明的衣膜處進刀,使兩者分離。要求做到分離干凈,也就是肥膘上不帶精肉,精肉上不帶肥膘,剝下的肥膘可以作為其他產品的原料。

2)拆骨

將已削去肥膘的后腿肉和夾心肉中的骨頭取出。拆骨的技術性較強。要求做到骨上不帶肉,肉中無碎骨,肉塊比較完整。

3)分割

把肉塊上殘留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修凈,然后順著肉絲切成1.5kg左右的肉塊,便于燒煮。如不按肉的絲切塊,就會造成成品纖維過短的缺點。

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3、煮制

煮制是肉松加工工藝中比較重要的一道工序,它直接影響肉的纖維及成品率。煮制一般分為以下幾個環節。

1)原料過磅

每口蒸汽鍋可投入肉塊180kg。投料前必須過磅,遇到老和嫩的肉塊要分開過磅,分開投料,腿肉和夾心肉按1:1搭配下鍋。

2)下鍋

把肉塊和湯倒進蒸汽鍋,放足清水。

3)撇血沫

蒸汽鍋里水煮沸后,以水不溢出為原則。用鏟刀把肉塊從上至下,前后左右翻身,防止粘鍋。同時把血沫撇出,保持肉湯不渾濁。

4)燜酥

計算一鍋肉燜酥時間可從撇血沫時開始至起鍋時為止。季節、肉質老嫩程度不同,燜酥時間也不一樣,一般肉質較老的燜酥時間在3.5h左右。每隔一段時間必須檢查鍋里肉塊情況。酥燜階段是燒煮中主要的一個環節。肉松纖維長短、成品率高低都是燜酥階段形成的。

檢查鍋里肉塊是否燜酥一般要求按以下操作方法進行,即把肉塊放在鏟刀上,用小湯勺敲幾下,肉塊肌肉纖維能 分開,用手輕拉肌肉纖維有彈性且不斷,說明此鍋肉已燜酥。如果肉塊用小湯勺一敲,絲頭已斷,說明此鍋肉已煮爛,燜酥時間過頭了。用小湯勺敲幾下肉塊仍然老樣子,還必須燜煮一段時間。

5)收湯

油脂撇清后,鍋里留有一點紅湯(包括倒回去的紅湯),必須與肉一起燒煮,稱為收湯。在收湯時蒸汽壓力不宜太大,必須不斷的用鏟刀把肉翻動,主要是使紅湯均勻的被肉質吸收,同時也不沾鍋底,防止產生鍋巴,影響成品質量。收湯時間一般在15-30min。

6)第二次加入輔助料

收湯以后還須經過30min翻炒,即可第二次加入輔助料:綿白糖、味精。結塊的糖要先捏碎才能放入鍋里。半制品肉松中含有比較多的水分,糖遇熱后變成糖水,這時翻炒要勤,否則半制品肉松極容易粘鍋底。

7)炒干及過磅

經過45min左右的翻炒,半制品肉松中的水分減少,把它捏在手掌里,有糖汁留下來時,可以起鍋過磅。一盤半制品肉松分裝在四個盤里,等待炒松。

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4、炒松漳州食品公司 漳州食品廠家漳州肉松批發 漳州肉脯價格 

炒松的目的是將半制品肉松脫水成為干制品。炒松對成品的質量、絲頭、味道等均有影響,要遵守操作規程。操作是先將半制品肉松倒入熱風頂吹烘松機,烘45min左右,使水分先蒸發一部分。然后再將其倒入鏟鍋或炒松機進行烘炒。半成品肉松纖維較嫩,為了不使其受到破壞,要用文火烘炒,炒松機內的肉松中心溫度以55℃為宜,炒40min左右。然后,將肉松倒出,清除機內鍋巴后再將肉松倒回去進行第二次烘炒,這次烘炒即可。分2次炒松的目的是減少成品中的鍋巴和焦味,提高成品得量。經過2次烘炒,原來較濕的半制品肉松會變得比較干燥、疏松和輕柔。

烘炒以后還要進行擦松,擦松可以使肉松變得更加輕柔,并出現絨頭,即絨毛狀的肉質纖維。擦好后的肉松,要進行水分測定,測定合格后,才能進入跳松、揀松階段。

炒松工序對成品質量的影響在于,當炒松時肉松水分如在規定標準1%以下,就會造成肉松成品率低,纖維短;炒松時如用大火,容易結鍋巴,成品率也低,成品有輕度焦味或肉松纖維較硬。

5、跳松、揀松

跳松是把混在肉松里的頭子、筋等雜質,通過機械振動的方法分離出來。揀松是為了彌補上述機器跳松的不足,而采用人工方法,把混在肉松里的雜質進一步揀出來。揀松時要做到眼快、手快。揀松后,還要進行第二次水分測定、含油率測定和菌檢測定。在各項測定指標均復合標準的條件下方可包裝。

6、包裝

包裝是把檢驗合格后的肉松按不同的包裝規格密封包裝,一要分量準確,二要封牢袋口。本工序對成品質量的影響是,成品水分超過規定標準,主要是肉松沒有立即包裝,或塑料袋封口漏氣,致使肉松返潮。

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